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用毛豆,消解這炎夏暑氣

2019-07-31 09:45:00來源:澎湃新聞
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  毛豆到底有多好吃?這件事情得分季節來說。夏日的毛豆是鮮嫩的味道,飽滿的顆粒只需要簡單處理就能提供這夏日里頂頂新鮮的滋味。如果季節轉移到了冬日,那么已經成熟變黃的毛豆就搖身一變成了煲湯的原料,試想一鍋燉得恰到好處的黃豆豬腳湯的滋味,那該是多么有誘惑力的存在啊。時值夏日,買上一斤飽滿的毛豆,慢慢減掉兩頭的尖尖角,鹽水煮了之后再糟一下,又或者是索性將豆莢剝開了只取毛豆仁,炒上一份咸菜毛豆佐粥,都是尋常人家的度夏秘訣。

碧綠生青的毛豆,是江南人的夏季味道。

  糟毛豆

  江南的夏天,一定是跟糟鹵脫不開關系的。想要迅速吃到糟毛豆的人,去超市里買了糟鹵,直接用來浸泡煮好的毛豆,要是講究而有耐心的人,則會將買來的糟鹵重新調制一下味道,做出屬于自己的風味,最厲害的人家,可能會親自去買陳年香糟之類的原料,再重新加入紹興酒、香料等去調制一款完全獨家的糟鹵,但這個過程費時費力,在這個飛速運轉的社會里,早已是少之又少的存在了。

糟毛豆和小老酒的組合,最是愜意不過。

  原料:

  新鮮毛豆、八角、鹽、糖、糟鹵

  做法:

  1、將新鮮毛豆洗凈,之后瀝干水分,減去毛豆的兩個尖角,備用;

  2、鍋內放水,加入適量鹽、八角,大火燒開后將剪好的毛豆放入鍋中,加蓋煮大約8-10分鐘;

  3、將煮好的毛豆撈出,迅速浸入涼開水中降溫,之后將其撈出,瀝干水分備用;

  4、將現成的糟鹵取出倒入碗中,加入適量糖及涼開水,調制成自己喜歡的味道后,將毛豆放入糟鹵中,盡量讓毛豆完全浸泡在糟鹵中;

  5、將碗放入冰箱里冰鎮2-4小時,待其吸收足夠的風味之后,即可取出食用。

  Tips:

  1、毛豆剪角的好處在于,既可以讓其看上去是整理過的,給人以心理上的舒適感,又有助于風味的滲透,讓味道變得更濃郁一些;

  2、若想要顏色好看,那么毛豆一定不能煮過頭。建議新手可以蹲守在灶臺旁邊看著火,時不時地撈一兩根毛豆出來嘗一嘗味道,等熟了之后,就可以關火。此外,煮好的毛豆及時浸泡到涼開水里,也有助于保持色澤鮮艷;

  3、糟鹵的風味調制可以根據自己的實際情況來進行,如果你想要吃辣的,可以扔一些新鮮紅辣椒在糟鹵里,要是自己口味重,那么也可以直接把毛豆浸到糟鹵里,感受相對濃郁的咸鮮風味。

  咸菜毛豆

  江南人說的咸菜,其實很多時候跟北方食客們說的“雪里蕻”是同一件物什。買回家的咸菜先要洗去過多的鹽分,之后細細切末,重油炒制之后再加入時令的毛豆仁,出鍋之前,喜歡吃辣的再加上一點點兒新鮮辣椒圈提辣,加上一些糖去吊鮮,便能得到這夏日里最棒的佐粥佳肴。

炒得恰到好處的咸菜毛豆,是咸鮮香甜的味道,也是最佳的佐粥食材。

  原料:

  新鮮毛豆、雪里蕻咸菜、油、鹽、糖、新鮮小米椒、味精

  做法:

  1、新鮮毛豆去殼,將毛豆仁剝出后,洗凈備用;

  2、鍋內放足量的水,之后再加入少許鹽,煮開后將毛豆仁倒入鍋中,汆熟后撈出,瀝干水分,備用;

  3、將雪里蕻咸菜洗凈,去掉過多鹽分,之后將其切成細末,備用;

  4、新鮮小米椒洗凈,切成辣椒圈后備用

  5、在鍋內加入足量的油,燒熱后倒入雪里蕻咸菜末,充分翻炒并散發出香氣后,加入汆熟的毛豆仁繼續翻炒,之后加入適量的鹽、糖和小米椒圈進行調味,出鍋前加入少許味精提味,即可。

  Tips:

  1、毛豆仁可以直接下鍋翻炒,但對于新手來說,將煮熟的毛豆仁和咸菜一起炒,失手的概率會更低一些;

  2、如果你不喜歡味精、辣椒,也不喜歡帶甜味的菜,那么完全可以把這幾種原料從你的菜肴中剔除;

  3、咸菜本身就帶有咸味,即使洗去了大部分鹽分之后,仍舊會比新鮮的菜更咸,如果你吃口比較淡的話,那么在做菜的時候一定要注意加鹽的分量,甚至可以考慮不加鹽;

  4、咸菜吸油,雖說現在做菜并不建議放太多的油,但如果想要這道菜的呈現效果好一些的話,那還是適當多放一些油吧。

  (作者:劉嘉酈)

[責任編輯:冷雨]
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