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無錫首次打造環太湖美食圈

2019-07-18 10:38:00來源:江南晚報
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  記者17日從無錫市烹飪餐飲行業協會獲悉,首屆中國太湖美食文化節將于下月8日啟幕。這是無錫首次打造環太湖美食圈、共打“太湖牌”的重要舉措,也是無錫自去年獲得“中國太湖三白美食之都”新名片后,振興“太湖三白”的“續曲”。

  據介紹,本次美食節以“食美太湖共創美好生活”為主題,主會場設在無錫太湖博覽中心,由中國烹飪協會、中國飯店協會指導,無錫市烹飪餐飲行業協會聯合蘇州市烹飪協會、常州市烹飪餐飲行業協會、湖州市餐飲商會、無錫商業職業技術學院等共同承辦。本次活動旨在挖掘、創新和展評太湖流域特色美食,傳承太湖流域優秀的烹飪技藝,宣傳太湖流域先進的飲食文化,打造具有環太湖地域屬性的餐飲類特色文旅衍生商品,為環太湖流域旅游餐飲高質量發展服務。

  美食節期間活動紛呈。“太湖三白”美食大賽以環太湖四城市飯店餐飲企業為主體,以太湖食材“太湖三白”——白蝦、白魚和銀魚為主料,分設冷菜、熱菜和面點3個分賽項,評選出環太湖流域“太湖三白”的經典菜點和創新菜點。太湖美食峰會論壇邀請餐飲行業專家學者共同探討環太湖城市餐飲協同發展戰略、發展趨勢和餐飲市場發展策略,把脈新食代環太湖流域城市餐飲發展的機遇與挑戰。為弘揚“太湖三白”美食文化、交流制作技藝、保護傳承技法,將根據標準在無錫、蘇州、常州、湖州四地區認定一批太湖湖鮮烹飪大師、名師和中國“太湖三白”美食示范店。餐飲酒店食材采購對接大會將吸引來自全國各地的500家供應鏈企業前來參展。

  追問

  如何讓“太湖三白”走出無錫

  去年10月中旬,中國飯店協會專家評審組在首席技術顧問趙嘉祥的帶領下,來無錫進行了為期三天的創建“太湖三白”美食之都實地考察詳審工作。專家評審組認真考察了“太湖三白”產業基地、食材基地和“太湖三白”餐飲名店、代表菜肴和傳承大師等情況。經過實地調研和綜合評審,無錫市“中國太湖三白美食之都”品牌項目終于通過專家組評審,無錫喜提這張全國唯一的美食新名片。但是,如何讓“太湖三白”歷久彌新、走出無錫,卻是無錫美食人的“心頭一窒”。

  據了解,無錫現有太湖烹飪大師、中國烹飪大師36名,中國餐飲名店33家,中國名菜名店名小吃34道,有數千家餐飲企業在經營“太湖三白”,湖濱飯店、金龍鳳大酒店、橫云飯店、聚豐園等“太湖三白”特色名店,更是“領頭羊”型企業。從2013年至今,無錫市商務局和無錫市烹飪協會主辦的“真正無錫味美食節”活動中,每年都把“太湖三白”美食列為重點專題項目進行比賽交流。此外,契合秋季太湖開捕,無錫每年還集中展示“太湖三白”以及湖鮮風味小吃,這些舉措令“太湖三白”名噪一時。但不得不承認的是,除了少數幾家沿湖店和知名本幫菜店外,大多數餐企并沒有在日常經營中深度挖掘“三白”菜,菜式老湯戲,口味一般般。

  此次環太湖美食盛事,就是要打造平臺,讓“太湖三白”成勢局穩。“拿了牌子自然要做些事情,醞釀了半年,終于成行。”無錫市烹飪餐飲協會會長陳衛民道出了此次美食節的籌辦初衷。他說,籌備之初便定下了振興“太湖三白”的訴求,雖說是無錫獲得了這張名片,凸顯了無錫美食在太湖流域的先占優勢,但太湖里的富饒物產卻是多城有份,與其以無錫一城之力發聲推廣,不如聯合環太湖城市共舉共贏,一來能讓“太湖三白”居高聲遠,二來也有益于本土美食向外拓展,增強無錫城市影響力。為此,他和協會秘書長葛金磊多日奔波洽談,終于促成此事。

  創新

  借鑒不同菜系,讓“三白”菜更時尚

  葛金磊表示,太湖湖鮮烹飪大師、名師和中國“太湖三白”美食示范店的評定,既是對“三白”菜地位的認可,也是為了通過多城市交流鼓勵創新。“銀魚除了炒蛋做羹,是不是還能有其他花式搭配?以往’三白’各做各的,來個組合套盤如何?這些創意的碰撞有利于開拓本埠廚師的思路。”

  市商務局流通業發展處處長陳海威表示,“太湖三白”的宣傳和推廣以前有些“各自為政”,比較零散,也不成系統。此次集結起來打響“太湖牌”,得以實現整體產業的品牌塑造。

  無錫名廚張獻民既是金龍鳳大酒店的當家人,也是無錫總廚俱樂部的發起人。他所創建的俱樂部中名廚頗多,擅長烹制無錫菜的更是比比皆是。但也正因為此,他對無錫“太湖三白”的現狀了如指掌。在他看來,餐飲企業的思維定式和創新不足,是鉗制“三白”菜肴發揚光大的重要原因。

  他說,如今市場上的“三白”食材野生的少,養殖的多。養殖白魚的大小重量通常在1-1.2斤左右,且貨源多來自武漢、湖南的淡水庫,本地養殖量很小。銀魚的獲得量具有季節性,梅雨季節會有小銀魚,秋季會有大銀魚,由于水庫水質好,野生與養殖在質量上倒也沒什么太大區別,可口味就有得說了。“做菜時,野生食材稍加烹煮就十分鮮美,屬于‘不戰自勝’,但養殖食材就必須靠廚師的手藝技術和調味了。功夫不到家,做塌分分鐘。”這個致命原因,讓不少城中的飯店對“三白”菜望而生畏,不愿將它們作為當家菜推出,只滿足于清蒸白魚、銀魚羹等傳統做法。再加上湖鮮本就味淡,不是市場重口味的必然選擇,常規燒制的菜肴利潤率不及當紅菜式,不少飯店老板也就更不會鼓勵廚師靜下心來鉆研、樹立“三白”菜招牌了。

  “其實,’三白’菜完全能夠做到有品有味,色佳味美,與所謂網紅菜一拼高下。這就需要廚師有創新意識。”張獻民說,除了傳統的清蒸、紅燒和煎燴外,廚師還能借助現代設備和自調配方升級口味,甚至可以借鑒十大菜系、西餐、日料等烤煎扒的燒制方法,讓“三白”菜時尚起來。當初,他選用了條肉質厚肥度大的1.8斤白魚,先用鹽水暴腌以促嚼勁增香味,后加入酸菜烤制而成。成盤后,就“烤”這一燒制技術,以“全魚炙腹劍亡僚”的吳地本土故事為引,使得此菜肴不僅咸鮮得當,還能讓吃客就故事嘗菜,齒頰留香。“‘三白’菜有故事有典故,需要結合本地文化深刻挖掘,繼承傳統的基礎上,也要大膽追求創新。”

  手段

  生物芯片+光學技術,標準化烹飪

  徐橋猛是無錫商業職業技術學院工商學科酒店烹飪專業的教授,他為無錫的商業和旅游做了不少規劃性工作,也進行了很多行業標準的制定。在他看來,要振興“太湖三白”,一要穩步培養廚師人才,二要發揚高校的科研優勢,做好傳承工作。目前,他所在的高校每年免費為300多名廚師提供進修服務,開設的“無錫地方菜肴制作”課程中,要求學生掌握近10道“三白”菜的燒制。最近,他又忙于無錫“太湖三白”菜肴的標準化與量化工程。據他介紹,他們將通過科學技術手段,對20-30道具有代表性的無錫菜進行顏色與口味的標準化確認,以此確保傳統手藝的傳承與推廣。首批菜肴中,包括了脆皮銀魚、三味白蝦、糟煎白魚等“三白”菜。

  徐橋猛說,以往的“憑感覺”就像傳聲筒一樣,時間久了難免歪樣,后人吃不到地道無錫菜的幾率很大,造成不小的傳承問題。此外,一些特色“三白”菜制作手藝繁瑣,光靠“傳幫帶”容易失傳,比如金錢銀魚、糟煎白魚等就很少在市面上吃到了。先進的食品工程鑒定技術能提取菜肴的味道“記憶”輸入電腦,通過生物芯片進行鑒別,從而確認標準口味。光學技術能提取色彩比對,輔以專家名廚的確認鑒別,從而定色。“象牙色是達到什么樣的色度?鮮是何種程度的鮮?以后除了眼睛與味蕾的鑒別,科技手段能更精準識別,后人學藝也多一個倚靠。”

  (金恬伊/文、攝)

[責任編輯:冷雨]
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